仁者见之谓之仁，知者见之谓之知，百姓日用而不知，故君子之道鲜矣。——《周易·系辞上》

  为保证饮奶安全，世界各国普遍对生乳进行热处理，加热不仅能杀死牛奶中的微生物，还与牛奶营养成分紧密相关。欧盟以热处理后牛奶中的碱性磷酸酶作为特定指示物，认为牛奶热处理工艺是使碱性磷酸酶呈阴性结果的所有加热方式。

  云飞：碱性磷酸酶是牛奶中的热敏感指标，因为这种酶对温度的稳定性比牛奶中的病原菌略高一点。对于乳制品生产企业而言，理想的检验测试过程应该是简单易操作，且耗时不长，既保证卫生安全达标，又不影响生产任务完成。目前，市场上检测牛奶中碱性磷酸酶的方法很多，经济简单的方法是使用碱性磷酸试纸，较快地断定巴氏杀菌过程是否完成。将某品牌试纸浸在牛奶中一会儿，再在36℃下恒温培养约1小时，如果测试块变黄，代表牛奶中碱性磷酸酶呈阳性，说明杀菌过程未完成。反之，颜色没有变化就说明热处理工艺已完成。该试纸可测出稀释至0.5%的牛奶，巴氏杀菌过程是否完成，检测简单易操作，结果直观准确，因此碱性磷酸试纸在国内乳制品行业深受欢迎。

  健客：我想为孩子们设计生命健康乐园，以《细菌传》为台本，在故事和游戏中，让孩子体会生命意义，爱科学，健康快乐生活。比如为孩子们准备好各种热处理方式的牛奶，各种浓度的乳饮料，让孩子们自己动手检测，分辨哪种不能喝，如果喝了有几率发生什么问题。

  国际乳业联合会以巴氏杀菌热处理工艺为界限，认为热处理工艺应能达到控制微生物的生命活动，杀死或杀灭微生物，提升产品安全性的目的。不管是直接或间接加热，加热强度应相当于或高于巴氏杀菌的加热方式。对牛奶加热操作，小于巴氏杀菌热处理强度，不属于牛奶热处理工艺范畴。欧盟和国际乳业联合会对热处理工艺的表述虽然不同，但是实施效果上看，内在含义和逻辑基本一致。杀死牛奶中的致病菌，保障牛奶食用安全，是热处理工艺的“底线”；判定热处理工艺指标是牛奶中碱性磷酸酶活性。当其检测结果为阴性，属于牛奶热处理工艺范畴；若是阳性，尽管也采用加热方法，则不属于牛奶热处理工艺范畴。

  从牛奶热处理工艺发展看，19世纪60年代的巴氏消毒法有近160年的发展历史。20世纪60年代的超高温瞬时灭菌工艺是对罐头食品高温度高压力、长时间灭菌处理的改进，市场上的常温奶就属于这类产品，保质期一般180天以上，而且不用放在冰箱里。再后来，高温杀菌工艺出现了，牛奶中的活性营养保留程度与巴氏杀菌奶水平相当，微生物杀灭程度比巴氏杀菌奶更大。若采用超净灌装方式，冷链储运条件下，其保质期比巴氏杀菌奶更长，一般20天以上。20世纪70年代以来，在保证热处理工艺的前提下，牛奶色香味的改变基本等同于牛奶品质的降低。乳业界认为：在牛奶热处理工艺中，“温度-时间”科学匹配，才能既保证食用安全，又最大限度保留牛奶天然风味和多种生物活性物质，达到承载牛奶健康功能的核心属性。简言之，就是在确保安全的前提下，对生乳实施最温和的热处理。热处理工艺目的是对生乳以加热方式来进行杀菌或灭菌，除了采取加热的方法，杀菌或灭菌也有其他途径，既要看效果，也要兼顾生产可行性。这里就不展开说了。

  热处理提高了生乳的安全性，延长了乳制品的保质期。但是，生乳中蛋白质、糖含量很丰富，加热时极易发生梅拉德反应。乳业界认为：梅拉德反应使蛋白质变性，受热程度越剧烈，破坏蛋白质活性越彻底。从营养价值上讲，巴氏杀菌奶要优于常温奶，常温奶优于由奶粉勾兑的复原乳。

  东北农业大学食品学院教授、中业合作联合研究中心项目首席专家霍贵成说,对牛奶中的蛋白反复加热,虽然从化学意义上还是蛋白,但从生物意义上就不是真正的蛋白了。对人的胃来说,能消化的是生物上具有合理性的蛋白。比如赖氨酸,对其反复加热,就可能和糖发生反应,成为无效赖氨酸。所以对牛奶反复高温杀菌,肯定会影响牛奶品质。据文献报道，生乳里的糠氨酸含量微乎其微，每公斤里约含0.15毫克。乳制品中的糠氨酸，是乳蛋白在高温条件下与乳糖发生“梅拉德反应”所产生的系列产物之一。摄入过量的糠氨酸对人体健康有害。当人们加热生乳，企图杀灭其中的致病菌、继而希望彻底杀灭所有细菌时，其原理是热量促使细菌细胞内的蛋白质变性而丧失活性。与此同时，生乳中的乳蛋白质也无可避免地发生了不同程度的改变，随着热杀菌越来越彻底，营养的东西的变化也慢慢变得大，外在表现是牛奶的“色香味”变了，内在实质是梅拉德反应逐步升级，产物越来越复杂，糠氨酸是其中之一。这就是乳业界推崇巴氏杀菌奶的原因。相比超高温工艺，巴氏杀菌对牛奶营养成分破坏较小，保留了生乳大部分原有成分，因此被称为“鲜牛奶”，被很多上年纪的人描述为“有小时候牛奶的味道”。

  健客：等等，我记得糠氨酸，之前讲牛奶国家标准修订时提到过，但“梅拉德反应”是什么鬼？

  云飞：这还要从1912年说起。那年，法国化学家梅拉德发现氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质。后来人们发现氨基酸或蛋白质能与很多糖反应，这类反应不仅影响食品的颜色，而且对食品的香味也有及其重要的作用，称为梅拉徳反应。只要温度不要过高，这种反应产生的褐色物质无毒，且香气扑鼻，色泽诱人。这样说可能不容易理解，咱们换个说法，红烧肉的色香味就离不开梅拉徳反应。梅拉德反应促进了香料化学的发展，打破了传统的香精调配和生产的基本工艺，诞生了全新的香料生产技术，生产出有天然肉类香味的香精。但是，烧焦的食物容易形成致癌的物质，也是美拉德反应所造成的。

  云飞：日常烹调温度只要不超过200℃，表面没有焦糊，产生的致癌物就微乎其微。

  但是，医学界对牛奶热处理有自己的理解。现代医学认为从消化吸收角度，不需要仔细考虑蛋白质变性问题。牛奶经过加热杀菌后，一部分蛋白质会变性，但并不影响蛋白质本身的营养价值。人体胃酸也会造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解。某些维生素确实会在加热过程中损失一些。好在牛奶里面这些维生素不是很多，稍微损失一些，也不能说“营养价值大幅度的降低”。蛋白质变性会影响食品的质地和口感。比如生鸡蛋和熟鸡蛋，质地口感很不一样，是蛋白质变性造成的。生肉和熟肉，颜色质地口感都不一样，很大程度上也是蛋白质变性造成的。相比起工艺流程中的营养损失，加热对于牛奶的好处就太大了。加热杀死了牛奶中的微生物，避免了食物中毒的风险，延长了保质期。一边是微小的营养损失，一边是非常大的食品安全和储运过程改善。

  传统医学对牛奶的认识也很深刻，《中医药大辞典》上讲：牛奶性甘微寒，归心肺脾经，具有补虚损养血，滋阴、生津、润燥、益脾胃的作用。简单看，上文提到的都是牛奶的优点，但仔细去分析的话，就会发现牛奶本身的特点会带来以下的问题：

  首先牛奶性微寒，寒可去热，如果长期大量饮用的话呢，会伤阳气，牛奶归脾经，会格外伤脾阳，所以对于普通人建议还是不要长期喝牛奶，而那些本身已经脾胃虚寒的人来说，就不要喝牛奶了。

  第二牛奶可以滋阴生津润燥，这对于失血失液过多，造成阴津不足的人来讲这是非常好的作用，但是对普通人或者痰湿体质的人来讲，滋阴生津会助湿，内攻于脾，使脾胃更虚。可能有人会有疑问，明明《中医药大辞典》上写了牛奶可以益脾胃，那是不是自相矛盾呢？其实本身是不矛盾的，任何药物应用得当都有作用，同样不正确使用就有反方向的副作用。从中医的角度看，健康人是没有必要喝牛奶来滋阴润燥的，牛奶最好的用途是在于大病愈后或温病的后期，这时候邪毒已去，但是人体因为大量的出汗或其他耗损，缺乏阴津，这时候服用牛奶就可以滋阴润燥，就会能够调养脾胃。

  健客：专家都众说纷纭，我们听谁的？怎么今天的内容，老是让我感觉有点焦虑啊！

  云飞：在科学上，有争论很正常。现代工业体系下的乳制品，无论采用巴氏杀菌，还是超高温灭菌，都是安全、标准、营养的好牛奶。

  真相：各种水果奶昔和巧克力牛奶表示很委屈。只要不是牛奶过敏或乳糖不耐症，就没问题。

  真相：至于蛋白质会变性，确实会，但是上文也说了，变性的蛋白质也一样能被吸收。我小时候，家里买牧场的生乳都是自家高温煮沸来杀菌的。

  真相：牛奶中的确含有生长激素，但是含量并没有你想的那么高。激素、抗生素、农药残留等等都有国家标准管着，国家检测超级严格，安心吧。

  真相：没有循证医学证据。有证据说明牛奶摄入量高可降低结直肠癌的发病风险。

  真相：这个说来话长。骨质疏松症是一种严重威胁中老年人健康的常见病和多发病，多见于绝经后妇女和老年男性。营养是影响骨健康的主要的因素，所谓“药补不如食补”，补钙的最好来源是通过食物补充。日常饮食应荤素结合、低盐，多食蔬菜水果，多食用富含钙和维生素D的食物。我国钙摄入推荐量：18-50岁每天800毫克（不包括孕妇），50岁以上1000毫克。牛奶是最好的钙源之一，但是很多调查研究结果是乳制品摄入与儿童骨密度的增加有关，与成人骨密度或骨质疏松无关。

  传言：欧美都是把牛奶当水喝，我们以前穷，现在有条件了，也可以把牛奶当水喝。

  真相：不同人种的基因差异，造成分泌乳糖酶能力的差异。据研究，大约7500年前，欧洲中部忽然出现可喝牛奶而不受影响的种族。分子生物学家发现这个族群的乳糖酶调控基因发生突变，不会在7-8岁时抑制乳糖酶的分泌，因此这些“突变”人类终其一生都能分泌乳糖酶，就算长大后也能够继续摄取乳汁作为营养来源。这赋予他们演化上的优势，也让这项突变在乳糖酶持续拥有者流传至今。不过近年已发现全球高达75%的成人没有乳糖酶，东亚地区更有高达90%的人口不耐乳糖。乳糖不耐是正常而普遍的现象，不再视乳糖不耐为需要矫正的病症。根据《中国居民膳食指南科学研究报告》（2021），有20个国家和地区给出乳及乳制品具体推荐值，其中亚洲7个，香港推荐值最高，男性480ml/天，女性240-480ml/天。中国大陆推荐值为300g/天。

  云飞：牛奶过敏属于食物过敏，但乳糖不耐症是缺乏乳糖酶，不能消化乳糖引起的症状，跟过敏是完全不一样的。当过敏损伤肠黏膜的时候，肠黏膜表面的整个乳糖酶会破坏掉，可以引起一个继发性的乳糖不耐症，所以说它们俩完全不一样，但是相互会影响。

  它们症状有相似的地方。牛奶过敏的时候，会拉肚子、肚子疼或者胀气、打嗝等等，跟乳糖不耐症差不多，但是机理完全不一样的。当乳糖酶不足时，乳糖不能完全吸收，它发酵了，所以就出现了肚子胀、肚子疼或者拉肚子。牛奶蛋白过敏是由于过敏导致肠黏膜的损伤，导致腹泻。首先有疼，完了是拉，拉完了之后就好了。而乳糖不耐症拉肚子的时候，第一是水样便，第二胀气显而易见。实际上，真的很难区分。

  的确有些人不能喝牛奶，甚至连奶粉、炼乳等都需要远离。这一些状况包括：第一，对牛奶有急性过敏者不能碰任何含牛奶的食物。哪怕烹调时加一点也不行。第二，对牛奶有慢性过敏也要一段时间之内戒奶。第三，痤疮（脸上的痘痘）非常严重，而且确实对牛奶有反应的也要避免牛奶。不妨自己做个试验，坚持一个月不喝牛奶，远离添加奶类的食物，也不喝乳饮料、不用乳清蛋白粉等产品，看看皮肤会不会改善。如果有效果，说明应当远离奶类。当然，脱脂奶、羊奶也一样不能用。第四，腹泻者要避免牛奶。包括正在发生肠道感染的人，和吃坏肚子之后腹泻还没有完全消除的人。在这种肠道感染状态下，原本没有乳糖不耐症的人，也暂时无法分解处理乳糖了。没有分解的乳糖会促进肠道运动，加重腹泻。

  需要注意的是乳糖酶缺乏≠乳糖不耐症。乳糖酶缺乏是指乳糖酶活性低下。乳糖不耐症是指因乳糖酶缺乏导致乳糖消化吸收不良，引发肠鸣、腹痛、产气、渗透性腹泻等症状。一个是最终的原因，一个是外在症状。并不是所有的乳糖酶缺乏都会产生乳糖不耐症状。乳糖酶缺乏者中仅有20%左右的人存在乳糖不耐症状，而且乳糖不耐症状个体差异很大。中国人确实大部分乳糖酶缺乏，但中国人并非大部分有乳糖不耐症。乳糖不耐症状是需要一定剂量的，每个人可耐受的剂量不同，奶的乳糖含量、每次喝奶的空腹状态、喝奶的速度和份量、是否同时吃其它食品、肠道是否本身就不太舒服等等很多因素都会影响到乳糖的消化吸收。

  如果你恰好是90%中的20%，喝了含有乳糖的牛奶就不舒服，有症状，那么你能这样摄入每天300g乳制品：

  1.不要空腹喝牛奶。避免乳糖一下大量集中接触肠道，可以有很大成效避免出现不适症状的几率。

  4.喝针对乳糖不耐人群的去乳糖牛奶，市面上很多牛奶品牌都出了低乳糖或者无乳糖的牛奶。

  5.喝酸奶。因为牛奶经过发酵，乳糖含量大幅度的降低，乳糖被乳酸菌分解成乳酸了。

  6.吃奶酪等固态乳制品，奶酪也属于发酵乳制品，而且一般比酸奶的发酵更彻底，其中的乳糖大部分都被乳酸菌发酵成了乳酸，所以很适合乳糖不耐症人群食用。

  说到酸奶，100多年前，酸奶被认为喝了就能延年益寿，当时欧洲很人为了能长生不老，都疯狂购买。

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