乳与乳制品营养丰富，成分齐全，容易消化。对于所有的哺乳动物来说，生命的最初几个月中，几乎全靠乳汁供给身体所需的养分。即使在成年之后，许多国家的居民仍然大量消费乳和乳制品，对强健体质维持营养平衡起到了重要的作用。而鲜奶的营养价值首当其冲。

  鲜奶中可以获得很多营养物质，对人体的保护力价值巨大。那么应该如何选购？其实关注鲜牛奶包装上的标签是一个好方法：

  鲜奶中的免疫球蛋白主要包括：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、白蛋白、乳过氧化酶蛋白、免疫球蛋白、乳转铁蛋白、这六种成分，都属于优质蛋白，具有增强免疫力，提高抵抗病毒和细菌的侵袭能力。

  同时对于调节肠道菌群平衡，促进益生菌生长，抑制有害菌繁殖等都有一定作用。免疫球蛋白（IgG）是牛乳功能性食品的核心成分， 最新国际研究表明：在食用符合相关标准的牛初乳产品时，摄取一定范围量的IgG具有有效性。

  而对于乳铁蛋白，它是牛奶中一类重要的生理活性物质，在牛乳中的含量为20—200μg/ml。除了调节铁代谢、促进生长之外，还具有多方面的生物学功能：抑菌杀菌，同时调节巨噬细胞和其他吞噬细胞的活性；抵抗炎症，从而预防胃肠道感染，促进肠道黏膜细胞的分裂更新，阻断氢氧自由基的形成；刺激双歧杆菌的生长；此外还具有抗病毒效应。乳铁蛋白经蛋白酶水解之后形成的片段也具有一定的免疫调节作用。? 乳过氧化物酶可以抑菌活性，可以在没有冷藏的条件下，抑制革兰氏阳性菌和阴性菌的生长，延长鲜乳的保质期，具有“冷杀菌”的作用。

  1.乳蛋白质：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白含有大量的磷酸基，能与钙离子结合，促进钙吸收。

  2.乳脂肪：乳脂肪中最主要的单不饱和脂肪酸是油酸，最主要的多不饱和脂肪酸是亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3），其中亚油酸和α-亚麻酸是人体生理需要但自身不能合成，只能依赖从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸。

  3.矿物质：鲜奶中矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，大部分与有机酸结合形成盐类。鲜牛乳中矿物元素钙、磷和钾的含量所占比重最大，同时鲜牛乳中含有较高的锌，而锌对促进人体生长发育、伤口和创伤的愈合以及增强免疫力等有重要作用。

  4.维生素：乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。?5.有机酸：乳中的有机酸中，90%为枸橼酸，能帮助促进钙在乳中的分散。

  活性物质对温度十分敏感的活性营养，采用高温杀菌的牛奶活性营养物质流失十分严重。人们喝奶一般只能补充到钙元素和优质蛋白质。而鲜奶采用巴氏杀菌工艺，对原奶进行低温加工，较低的温度使得鲜奶保留下较多活性营养。这样的处理方法比较温和，较好地保存了牛乳的营养与天然风味。在杀灭牛乳中致病菌的同时，几乎不会对牛乳产生副作用，使牛奶的营养成分能够充分发挥作用。

  对于牛乳中的蛋白质来说，乳清蛋白对热不稳定。采用UHT灭菌乳清蛋白变性率高达71.1%，而巴氏杀菌为15.4%。乳清蛋白中的β-乳球蛋白受热影响较大，巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2900mg/L，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200—400mg/L。另外，乳清蛋白中的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。? 不仅如此，热处理对牛乳中的水溶性维生素影响较大。相对于原料乳，巴氏杀菌乳中维生素B1、维生素B2、维生素B12以及维生素C的损失率分别为11.9%、0.8%、5%、16.6%，而UHT乳的损失率分别为9.4%—18.0%、3.2%—7.3%、18.0%、10.0%—30.1%。另外，维生素A和维生素E的减少主要是氧化所致，因此UHT乳在常温有氧条件下长期贮藏氧化程度较大，损失更多。

  另外，牛乳中含有丰富的优质钙，1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性钙变为不溶性钙，不易被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。

  而诸如活性免疫球蛋白、生物活性肽等生物活性物质，可以帮助身体增强免疫，抵抗病毒入侵。?